2025/05/15(木) 15:15-15:45 機能性食品特別セミナー C12

C12_醤油諸味の発酵・熟成中に起こっている微生物や香りの変化

西日本機能性食品開発研究会実行委員会

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開催概要
開催時刻 2025年05月15日(木) 15:15~15:45
テーマ C12_醤油諸味の発酵・熟成中に起こっている微生物や香りの変化
企画主催 西日本機能性食品開発研究会実行委員会
会場 A館2Fセミナー会場C （定員56名）
展示会名 第35回西日本食品産業創造展'25
無料/有料 無料

Speaker

スピーカー

佐賀県
産業労働部　工業技術センター　食品コスメ部　専門研究員 吉村 臣史氏

醤油は、和食に多用される調味料の一つです。また、発酵、いわゆる微生物の恩恵を受けて作られる食品であることも広く知られています。
大豆や小麦が原料である麹に食塩水を混ぜた醤油諸味に対して、様々な微生物を加えて「発酵」「熟成」を行います。
このセミナーでは、微生物の作用を最も受ける「発酵」「熟成」の工程について、経時的な微生物の組成の変化及びそれに伴う香りの変化を調査した結果を紹介します。