昔ながらの豚骨ラーメンの風味形成には、イソ吉草酸等の短鎖脂肪酸の生成が大きく寄与している。
本風味は呼び戻しのスープでのみ形成され、取り切りでは形成されないことから、微生物の関与が示唆された。スープの微生物分析の結果、アーキア2種類が同定された。
リアルタイムPCRの結果、100℃の炊き出し中にイソ吉草酸等の短鎖脂肪酸の生成と共に2種類ともに増殖が確認され、これらの菌が本風味発現の主体だと考えられた。