発酵食品の製造においては、微生物に様々な期待を寄せて環境設定を試みている。
実際に様々な環境によって微生物の応答が異なり、それにより作り手が望む発酵食品が完成している。
今回は音波あるいはマイクロ波という新しい環境（ストレス？）に対する麹菌と酵母の応答反応について検討した。
更にその応答反応をうまく利用することにより、目的とする発酵食品あるいは新たな機能性食品製造の可能性について報告する。